Стейки

Ribeye wet-aged BEEF Selection

1 900 грн · 400 г

Ribeye wet-aged BEEF Selection

Український рібай BEEF Selection: соковите м’ясо з мармуровістю та природним яловичим смаком.

Так, але наш опис вийшов трохи сухим. У старому є корисні деталі про будову рібая та мармуровість — їх варто залишити. А твердження «соковитість, якої не дасть жоден пісний відруб» надто категоричне. Я б зробила так: Рібай BEEF Selection вирізають із реберної частини української яловичини. У ньому поєднуються центральне «око» з пружнішою текстурою та ніжний зовнішній м’яз — рібай кеп. Він проходить уздовж краю стейка й вирізняється більшою мармуровістю та насиченим смаком. Під час приготування жирові вкраплення поступово тануть, додаючи м’ясу соковитості та повноти смаку. Завдяки цьому в одному відрубі можна відчути різницю текстур: від м’ясистої середини до особливо ніжного кепа. Вологе визрівання відбувається у вакуумному пакуванні: природні ферменти поступово пом’якшують м’язові волокна. Результат — ніжніший стейк із характерним яловичим смаком.

Дістаньте м’ясо з холодильника за 30–40 хвилин. Сковорода має бути розжарена до легкого диму, олія не потрібна. По 2–3 хвилини з кожного боку, солити після обсмажування. Обов’язково дайте полежати 5 хвилин — за цей час сік розійдеться по волокнах, інакше він витече на дошку. Ідеально: medium rare.

BEEF Selection — власна лінія української яловичини ресторану BEEF. Ми працюємо з фермами-партнерами, основна з них — господарство «Єрідон» із власним стадом і власним забоєм, тому знаємо історію кожної туші. Породу й раціон відгодівлі контролюємо разом із фермою, щоб мармуровість була стабільною. Кожну тушу оцінює шеф BEEF: на продаж ідуть лише відруби, які ми готові подати в залі ресторану. Відруби на кістці визрівають у власній dry-aged камері 21, 28 або 60 днів. Перед продажем стейк зачищають, зважують, пакують у вакуум і маркують: відруб, вага, дата.

Самовивіз з ресторану BEEF (Київ, вул. Шота Руставелі, 11), доставка по Києву, Нова пошта.

Стейки